마파두부와 취두부의 역사

마파두부와 취두부의 역사

청나라 10대 황제인 동치제 때의 일이다. 쓰촨성 성도인 청두 북문 밖 만복교 부근에서 목재상 아들 진덕삼과 채소 가게 딸 온교교가 결혼하여 행복하게 살고 있었다. 온교교는 얼굴에 얽은 자국이 몇 개 있었지만, 남편 사랑을 듬뿍 받으며 생활했다. 그런데 덕삼의 누나들이 교교를 흉보며 헐뜯자, 두 사람은 다른 곳으로 이사를 가서 새로운 삶을 시작했다. 하지만 둘의 행복은 오래 가지 못했다. 덕삼이 갑작스레 죽었기 때문이다. 교교는 생활비를 벌기 위해 음식점을 열었다. 교교의 평소 음식 솜씨가 뛰어남을 알고 주변 사람들이 도와주었다. 교교는 사람들 입맛을 끌기 위해 새로운 요리를 고민했다. 고민 끝에 쇠고기를 다지고 두부를 뜨거운 물에 데친 뒤 매운 양념으로 볶았다. 그리고 녹말을 물에 조금 개어 부어서 소스를 걸쭉하게 하고는 화초(산초 나무 열매) 가루를 뿌렸다. 요리를 맛 본 손님들은 교교에게 이 음식 이름을 물었고 이름을 짓지 못했던 교교는 당황하여 대답하지 못했다. 그러자 손님이 웃으며 농담 삼아 '곰보 부인 두부'라고 불렀다. 교교 얼굴에 얽은 자국이 있기에 그렇게 부른 것이다. 중국어로 '마'자는 곰보, '파'자는 부인이라는 뜻이다. 교교가 개발한 두부 요리는 큰 인기를 끌었고 아예 음식점 이름을 '진씨 곰보 부인 두부점'으로 바꾸고 마파두부를 전문적으로 팔았다. 죽은 남편을 추모하면서 진씨 성을 넣은 것이었다. 오늘날 기름지고 매콤한 마파두부, 중국어 '마포더우푸'는 쓰촨성의 대표적 명물 음식이자, 중국에서 가장 유명한 요리 중 하나로 손꼽히고 있다. 중국인들은 굳이 마파두부가 아니더라도 평소에 두부를 즐겨 먹는다. 두부는 간단히 말해 두유를 간수로 굳혀서 만든 음식이다. 두유에서 두부를 만드는 방법은 우유에서 치즈를 얻어내는 것과 비슷한 기술이다. 두부는 기원전 2세기 한나라 무제 때 회남왕 유안이 발명했다. 명나라 학자 이시진이 쓴 <본초강목>에 따르면, 회남왕은 학문을 좋아하여 '회남왕 만필술'이란 자연 과학 책을 썼는데 거기에 두부 만드는 법이 적혀 있었다고 한다. 회남왕은 바궁산 근처에 머물면서 오래 사는 음식을 연구했는데, 이때 콩으로 하얀 빛깔과 부드러운 질감의 두부를 만들었다고 한다. 지금도 두부 원산지로 여겨지는 바궁산 두부는 명물 음식으로 큰 인기를 끌고 있다. 두부는 영양이 많은 식품이며 부드러워서 먹기에도 좋다. 13~14세기 원나라 때 중국인 누구ㅏ 즐겨 먹는 대중적인 식품이 되었다. 중국인은 다양한 방법으로 두부를 조리해 먹는다. 중국인이 좋아하느 취두부는 그런 식품 중 하나이다. 외국인은 취두부를 보자마자 고개를 돌리곤 한다. 발효시킨 두부라서 썩은 듯한 냄새가 진동하기 때문이다. 하지만 중국인은 취두부를 탕, 꼬치, 튀김 등으로 즐겨 먹는다. 취두부는 옛날에 어느 중국 상인이 팔다 남은 두부가 아까워서 소금과 향신료에 절여 둔 데서 비롯되었다. 냄새는 고약하지만 맛이 색달랐기 때문이다. 중국어로는 '처우더우푸'라고 한다.