초콜릿의 역사와 종류, 기능

초콜릿의 역사와 종류, 기능

초콜릿의 역사

초콜릿은 남녀노소가 모두 좋아하는 맛있는 음식이다. 유럽에 가면 수백 년 된 수제 초콜릿 상점이 있는데 거기엔 다양한 고체 형태의 초콜릿은 물론이고 초콜릿 음료까지 있다. 특히 초콜릿 제품은 스위스와 벨기에가 유명한데, 벨기에는 19세기 말 식민지였던 아프리카 콩고에서 대량으로 카카오나무를 재배하고 카카오 빈을 벨기에로 가져와 초콜릿을 만들기 시작하면서 초콜릿 산업이 발전하게 되었다. 벨기에의 초콜릿 명가로는 길리안이 있는데 길리안 초콜릿은 조개껍질이나 해마와 같은 독특한 모양과 뛰어난 맛으로 출시부터 인기가 대단했다. 지금은 한국 회사가 인수했다. 또한 스위스는 200여 년 전, 알프스에서 생산된 양질의 우유에 초콜릿을 섞어 아주 부드러운 밀크초콜릿을 세계에서 처음으로 개발하면서 유명해졌다. 스위스를 대표하는 초콜릿 제조업체로는 네슬레가 있다. 미국의 대표적인 초콜릿 회사 허쉬는 120년 이상의  역사를 지닌 곳으로 초콜릿의 대량 생산 체계를 갖추고 있다. 우리나라에도 여러 개의 초콜릿 제조사가 있고 최근 카카오 함량을 높인 고급 제품을 선보이고 있다. 카카오나무는 멕시코의 아즈텍에서 오래전부터 재배되고 있었으며, 카카오열매를 분쇄하고 구워서 일상생활의 식품으로 사용하였다. 신대륙을 발견한 콜럼버스가 카카오열매를 유럽에 전해주었고, 19세기 초에 지금 형태의 초콜릿 원형이 만들어지면서 더 많은 사람들의 사랑을 받게 되었지만 18~19세기에는 초콜릿의 가격이 매우 비싸서 유럽의 왕족이나 귀족들만 먹을 수 있었다. 카카오나무는 중남미, 서아프리카, 동남아시아의 열대우림 지역에서 재배된다. 카카오나무의 열매는 우리나라에서 재배되는 수세미와 비슷한 크기이며 열매 속에 들어 있는 아몬드 크기의 카카오 빈은 초콜릿과 코코아의 원료가 되고 있다. 우선 카카오 빈을 로스터기로 볶아서 빈의 껍질을 벗겨내고 남아 있는 과육을 으깨어 반죽을 만든다. 이 과육의 반죽을 카카오 매스 또는 코코아 매스라고 한다. 초콜릿의 주원료인 카카오 매스에 설탕과 우유 그리고 코코아 버터를 넣고 잘 섞어준 다음 틀에 넣어 굳히면 초콜릿이 된다. 그리고 코코아는 카카오 매스를 짜서 그 속에 들어 있는 코코아 버터를 분리하고 남은 것을 잘 말려 곱게 분쇄하면 만들어진다.

초콜릿의 종류

초콜릿 제품은 매우 다양하다. 우유가 일정량 함유된 초콜릿을 밀크초콜릿, 우유가 조금 또는 전혀 들어 있지 않으면 스위트초콜릿이라고 한다. 셸초콜릿은 초콜릿을 틀에 넣어 겉을 만들고 그 안에 그림, 잼 등을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 씌운 것이다. 엔로버초콜릿은 웨하스 등을 초콜릿으로 씌운 것을 말한다. 팬워크초콜릿은 팬에 넛트나 사탕류에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 형태의 초콜릿이다. 핸드메이드초콜릿은 수제품 초콜릿을 말한다. 화이트초콜릿은 카카오 매스를 넣지 않고 코코아 버터에 설탕과 우유를 넣어 만드는 것으로 색상이 하얀 것이 특징이다.

초콜릿의 기능

코코아 버터의 지방산은 포화지방산인 스테아린산과 불포화지방산인 오레인산 그리고 팔미틴산으로 구성되어 있다. 최근 국내외의 임상 실험에서 초콜릿과 코코아 버터를 섭취해도 혈중 콜레스테롤이나 나쁜 콜레스테롤이 증가하지 않으며, 초콜릿에 함유된 지방은 다른 종류의 지방보다 흡수율이 낮은 것으로 밝혀졌다. 초콜릿을 기능학적 관점에서 봤을 때 가장 중요한 성분은 폴리페놀이다. 초콜릿의 원료인 카카오 매스에는 대략 10%의 폴리페놀이 함유되어 있는데, 주로 카테킨, 에피카테킨, 프로시아나이드, 카테킨의 중합체인 플라반-3-올로 구성되어 있다. 항산화력이 뛰어난 폴리페놀류가 초콜릿에 대량으로 들어있어 초콜릿이 산패되는 것을 막아주기 때문에 제품의 보존수명이 다른 일반 식품에 비해 매우 길다. 사람은 생명 활동을 하면서 체내에 유해한 활성산소를 만들게 되는데, 이 활성산소는 체내 조직을 손상시켜 현대인의 주 사망 원인인 암, 동맥경화, 당뇨병 등의 성인병과 노화를 일으킨다. 초콜릿에 들어 있는 폴리페놀류가 이러한 활성산소를 제거하는 작용을 하는 것으로 최근 연구 결과에서 밝혀졌다. 또한 최근 연구에서는 초콜릿이 기억력 향상에 도움을 준다고 보고하였는데 그 이유로는 초콜릿이 인지 영역을 자극하기 때문이라고 밝혔다. 또한 초콜릿은 매력적인 맛이 있고, 특히 사람들이 우울할 때 초콜릿을 먹으면 도움이 된다고 한다. 하지만 초콜릿은 다른 식품과 견줄 수 없는 매력을 가지고 있어 많은 사람이 초콜릿 탐식에 쉽게 빠지게 만든다. 초콜릿에는 코코아 버터가 30% 이상 함유되어 있고, 특히 설탕의 함량이 높기 때문에 일반적으로 고열량 식품으로 분류되며 너무 많이 먹으면 비만의 원인이 될 수 있다. 시중에서 판매하는 초콜릿 70g을 다 먹으면 작은 밥 한 공기를 먹은 열량과 같다고 볼 수 있다. 또한 초콜릿은 카페인을 함유하고 있어 과잉섭취하면 불면증 등의 증상이 발생할 수 있으므로 적당량 섭취하는 습관이 매우 중요하다.