청국장과 낫토의 기원, 차이점, 장점

청국장과 낫토의 기원, 차이점, 장점

 청국장은 한국인이 즐겨 찾는 음식 중 하나이다. 예전부터 가을철이 되면 메주콩을 삶아 메주를 쑤고, 일부는 청국장을 만든다. 볏짚을 깔아 둔 통에 삶은 콩을 부은 후 통을 온돌방의 가장 따뜻한 곳에 놓고 이불을 덮어 둔다. 2~3일이 지나 쿰쿰한 냄새가 나면 청국장이 완성된 것이다. 완성된 청국장을 소분하기 위해 국자로 푸면 실 같은 것이 죽죽 늘어난다. 적당량의 청국장을 다시마 우려낸 물에 넣은 다음 각종 채소와 돼지고기 그기로 양념을 차례로 넣어 보글보글 끓이면 맛있는 청국장이 만들어진다. 낫토는 일본인이 즐겨 찾는 음식이다. 일본인들이 참기름, 겨자, 식초 등을 넣어 비빈 낫토를 따뜻한 밥 위에 올려 김에 싸 먹는 풍경은 매우 흔하게 볼 수 있다. 한국인들과 일본인들이 먹는 청국장과 낫토는 비슷한 대두통을 원료로 사용하고, 같은 고초균인 바실러스균에 의해 만들어진다. 그런데 왜 냄새가 다른 것일까?

청국장과 낫토의 기원

 청국장이 어떻게 만들어졌는지에 대한 기록은 남겨져 있지 않지만 중국 한나라 시대 때 메주의 초기적인 형태에서 시작된 것으로 추측된다. 한번 상상을 해보자. 당시 콩을 재배하는 농경인은 여름철 장기 여행을 위하여 삶은 콩을 말의 안장 안쪽에 넣어 두었을 것이다. 그런데 먹기 위해 꺼내 보니 끈적거리는 청국장의 형태가 되어 있었고, 먹어보니 제법 먹을 만했을 것이다. 즉 말안장 안쪽에 넣어둔 삶은 콩의 온도가 고초균이 잘 자라는 온도인 40~45도까지 상승하여 자연스럽게 청국장이 되었을 것이다. 일반 장류는 만드는 데 최소한 5~6개월이 걸리지만 청국장은 3~4일이면 만들 수 있어 속성 장의 형태로 사용되었을 것이다. <산림경제>에는 청국장을 전투장으로 소개하였는데, "삶은 대두를 볏짚이나 멍석 등으로 싸서 따뜻한 방에서 약 2일간 발효하면 점질물이 생기고 여기에 식염을 첨가하여 마쇄한다"라고 설명하고 있다. 청국장은 콩이 가진 원래 소재의 물질과 펩타이드, 펩톤, 아마이드류 및 아미노산 등 발효물을 함께 가지고 있는 생체 이용률이 높은 단백질 식품이다.

청국장과 낫토의 차이점

청국장을 만드는 방법은 의외로 간단하다. 우선 메주콩을 10~20시간 불렸다가 물을 붓고 잘 익힌다. 그다음 소쿠리나 목이 넓은 항아리에 깨끗한 볏짚을 깔고 그 위에 삶은 대두통을 넣고 면포를 덮어 따뜻한 방안에서 이불을 씌워 2~3일 정도 보온시키면 바실러스균이 번식하여 발효하게 된다. 바실러스균은 공기 중에도 많이 들어 있지만 볏짚에도 많이 들어 있다. 그 외에도 볏짚에는 다양한 미생물들이 있어 콩의 단백질을 다양한 방법으로 발효시키기 때문에 다양하고 독특한 냄새가 난다. 발효가 잘되면 점액 물질이 생기는데 여기에 식염을 첨가하여 마쇄한다. 청국장은 생청국장, 청국장환, 청국장 가루 그리고 말린 청국장 등 다양한 형태로 만들어진다. 청국장에 실처럼 늘어지는 점액질의 성분은 프로락틴과 글루탐산의 중합물질이며 특이한 냄새는 부틸산, 바레릭산 암모니아 등이다. 이에 반하여 낫토는 삶은 대두통에 바실러스 단일균만을 첨가하여 발효시키기 때문에 다양한 미생물에 의해 맛과 향이 만들어지는 청국장에 비해 매우 단순하다.

청국장은 몸에 좋은가요?

대두 단백질은 어떠한 가공을 거치지 않고 이용한 경우에는 소화율이 좋지 않으나, 두부, 된장, 청국장 등으로 가공하면 소화율이 크게 향상된다. 또한 된장이나 청국장을 만들 때 비타민 함량이 크게 변화하는데 특히 비타민 B2가 풍부해진다. 청국장에는 콩이 가지고 있는 사람의 몸에 유용한 성분이 그대로 있을 뿐만 아니라, 발효 중에도 많은 유용한 성분이 생성된다. 콩이 발효되면서 생성되는 제니스테인은 유방암 등 암세포의 성장을 억제하는 효과를 지키고 있다. 특히 최근의 국내 연구에 의하면 암 예방에 좋은 콩으로는 국내산 만리콩이 효과가 좋은 것으로 나타났다. 또한 해콩과 묵은 콩을 연구하였더니 해콩으로 청국장을 담는 것이 2배 정도 높은 효과를 보였고, 바실러스균을 처리하거나 볏짚을 사용한 것이 암 예방에 더 효과적이라고 밝혀졌다. 청국장에는 변비 치료, 콜레스테롤 제거 효과, 피부 개선, 항암 효과 그리고 노화를 억제하는 효과가 있다. 더 놀라운 것은 뇌졸중과 심장병을 예방하는 혈전 용해 효소 성분이 기존의 혈전 치료제에 비해 손색이 없을 정도로 많이 함유되어 있다는 점이다. 국내 식품학자들은 청국장에서 분리한 혈전 용해제를 청국카이네이즈로 명명하고 실용화에 관해 연구 중이다. 그러나 청국장을 조리할 때 주의해야 할 점이 있다. 청국장에 들어 있는 혈전 용해 효소는 온도가 끓는 온도에 도달하면 쉽게 파괴된다. 따라서 청국장을 끓일 대 먼저 채소나 고기를 넣고 끓인 다음 마지막 순간에 청국장을 넣고 한 번 정도 끓여 먹으면 대부분의 혈전 용해 효소를 파괴하지 않고 그대로 섭취할 수 있다.