샴페인의 역사

샴페인의 역사

프랑스 사람들은 와인과 샴페인에 대한 남다른 자부심을 품고 있다. 프랑스는 국제식품규격위원회 회의에서 프랑스 샴페인 지역의 발포성 와인에만 샴페인이란 단어를 사용할 수 있도록 했다. 따라서 법적으로 프랑스 샴페인 지역에서 만들어지는 발포성 와인만이 샴페인으로 통용된다. 다른 나라에서 만들어지는 발포성 와인은 명칭이 다르다. 스페인에서는 까바, 이탈리아에서는 스푸만테, 독일에서는 젝트라 부른다. 발포성 와인은 17세기 후반에 피에르 페리뇽 수도사가 발견하였다. 발포성 와인을 발견한 경위는 당시의 이상기온 때문이었다. 프랑스 북부 지역에 겨울이 빨리 온 해가 있었는데 매우 추운 날씨 때문에 병에 넣은 와인의 효모 활동이 거의 멈추어 발효과 진행되지 않고 있었다. 그러나 다음 해에 유난히 봄이 빨리 오면서 갑자기 온도가 급상승하게 되었다. 이로 인해 병에 넣은 와인의 효모 활동이 증가하였고, 병 안의 이산화탄소가 급격히 생성되어 압력이 상승함으로써 병이 깨지게 된 것이다. 당시 사람들은 이런 발효 현상을 이해하지 못했고 두려운 마음에 병이 터진 와인을 '악마의 와인'이라고 불렀다. 피에르 페리뇽 수도사는 깨진 병에 남아 있던 '악마의 와인'의 맛을 보고 그 독특한 맛에 놀랐으며 달콤한 액 사이에서 공기 방울이 올라오는 현상을 보고 신기해했다. 피에르 페리뇽은 이러한 현상을 꾸준히 관찰하고 연구하여 오늘날과 비슷한 샴페인을 만들어낸 것이다. 샴페인은 주로 백포도주로 만들지만 때로는 적포도주를 이용하기도 한다. 품종은 청포도 품종에선 샤르도네와 리슬링 그리고 적포도 품종으로는 피노 누아가 적합하다. 일반적으로 향과 맛이 진하지 않고 샴페인에 녹아 있는 탄산과 결합하여 쓴맛을 내지 말아야 하고 페놀함량이 낮으며 탄닌 성분이 적어 떫은 맛이 없어야 한다. 샴페인 제조에서 1차 발효는 백포도주와 동일하며, 좋은 샴페인을 만들기 위해서는 일단 좋은 백포도주를 만드는 것이 가장 중요하다. 알코올 농도는 10~11%, pH는 3.1~3.3, 그리고 총 산도는 0.7~0.9%가 적당하다. 1차 발효가 끝나면 탄산가스를 발생시키기 위한 2차 발효가 필수적이다. 2차 발효를 하는 방법으로는 세 가지가 있다. 첫째, 전통적인 방법으로 완성된 포도주에 당과 효모를 첨가하여 서서히 오랜 기간에 걸쳐 서서히 병 안에서 생성되는 탄산가스로 충전시킨다. 따라서 탄산가스 발생을 위하여 1리터의 포도주당 24g 정도의 설탕을 첨가해야 하며, 설탕은 미리 와인에 녹여 두었다가 시럽 형태로 첨가한다. 3~6주면 발효가 끝나며, 6~12개월이 지나면 효모가 없어지고 자가분해하여 샴페인에 효모 향이 첨가된다. 이렇게 제조된 샴페인에는 '이 병 안에서 발효했음'이라고 라벨에 표시한다. 이 경우 발효가 끝나면 효모가 찌꺼기처럼 남아 있게 되기 때문에 이를 제거해야 한다. 사멸한 효모를 효과적으로 제거하는 방법은 병을 서서히 40~80도로 회전시키며 최종적으로는 90도로 눕히는 것이다. 이렇게 3주 정도에 걸쳐 효모 찌꺼기를 모으는 작업을 리들링이라고 한다. 병의 입구로 모인 효모 찌꺼기를 제거하기 위해 병의 입구를 얼린 후 병마개를 열고 효모를 제거하는 작업을 일컬어 디스골징이라 한다. 효모를 제거하게 되면 병 밖으로 나온 와인만큼 기존 와인 또한 설탕 용액으로 보충해줘야 하는데, 이러한 처리를 도시지라고 한다. 둘째, 앞의 방법과 동일하게 만들지만 효모 찌꺼기를 제거하는 방법이 다르다. 최종 단계에서 병에 든 포도주를 압력 탱크에 부은 후 여과막으로 효모 찌꺼기를 걸러내고 다시 병에 담는 방법이다. 주로 북미에서 사용하고 있으며 '압력 병 안에서 발효했음'으로 표시한다. 셋째, 포도주의 2차 발효를 병에서 하지 않고 발효조에서 하는 방법이 있다. 포도주를 발효 탱크에 붓고 그 안에 당과 효모를 첨가하여 탄산가스를 포도주에 충전시킨 다음 다시 병에 담는 과정을 거치면 완성된다. '대량 생산 공정'으로 표시한다. 샴페인의 단맛의 정도는 라벨에 표시되어 있다. 가장 드라이한 것은 브뤼트 또는 나뛰르로 당도다 1.5% 이하이며, 중간 정도로 단 것은 섹 또는 드미섹으로 당도가 2~4%이며, 가장 단 것은 두로 당도가 6% 이상이다.