치즈의 발견과 역사, 종류

치즈의 발견과 역사, 종류

우리나라 사람들이 단백질 보충을 위해 거의 매일 된장이나 간장을 사용해 찌개를 만들어 먹었다면, 서양 사람들은 주로 치즈를 먹어 단백질을 보충하였다. 치즈는 우유나 산양유 등에 우유 응고 효소 제품인 레닛이나 유산균을 첨가해 우유단백질인 카제인을 유지방, 유당 및 무기물 등과 함께 응고시킨 후 발효시켜 만든 영양식품이다. 응고된 치즈는 겉 표면에 다양한 곰팡이나 박테리아를 묻혀 수년간 숙성시킨다. 숙성을 통해 치즈에 다양한 향미가 생성된다. 또한 치즈 속의 단백질은 숙성 과정 중 수용성 단백질로 분해되고 일부는 아미노산까지 분해되어 단백질 소화 흡수가 용이하면서도 칼슘과 인이 풍부한 식품이 된다.

치즈의 발견

세계에서 치즈를 최초로 만든 사람이 누구이며 어느 곳에서 만들어졌는지는 기록되어 있지 않다. 다만 치즈의 제조는 선사시대에 이루어졌을 것으로 짐작된다. 선사시대에 사람들이 전쟁이나 여행을 할 때 물주머니는 필수품이었을 것이다. 대체로 물주머니는 작은 동물의 위를 사용하였는데, 이때 송아지나 어린 양, 염소의 위 따위를 물주머니로 사용했던 누군가가 어느 날 물 대신 우유를 담았을 것이다. 말을 타고 이동하면서 우유를 마시려고 하니 우유가 나오지 않아 이상하게 생각한 사람이 물주머니를 절개해 보니 우유가 굳어 있었고, 굳어 있는 우유에서 좋은 향기가 나 먹어보니 맛이 있었을 것이다. 성숙한 소나 양, 염소의 위에서는 치즈가 만들어지지 않았는데, 그 이유는 치즈를 만들어 주는 효소인 레닛이 수유기의 어린 소나 염소, 양에게만 존재하기 때문이다. 그러나 매번 치즈를 만들기 위해 어린 소나 양, 염소의 위에 우유를 넣고 흔들어 치즈를 만드는 것은 매우 번거로운 일이었을 터다. 그래서 방법을 찾던 중 어린 송아지나 양, 염소의 위를 말려 가루로 만든 다음 우유를 담아놓은 통에 이 가루를 첨가하면 치즈가 만들어진다는 것을 누군가가 발견하게 되었을 것이다. 이 방법은 최근까지 사용되고 있는 방법이다. 그렇다면 치즈를 만드는 효소인 레닛을 얻기 위해 송아지나 어린 염소, 양을 죽여야 할까? 위에서 언급했듯이 치즈를 만들기 위해서는 우유를 응고시켜야 하는데, 이때 사용하는 레닛은 어린 송아지를 도살한 후 네 번째 위를 절개, 응고 효소를 함유한 내막의 액을 추출하여 분말 형태로 만든 제품이다. 일반적으로 송아지 네 번째 위를 절개하여 씻은 다음 건조한 소금에 섞고 나서 건조, 분쇄, 추출하여 사용하였다. 1960년대에 치즈의 수요가 많아지면서 레닛 추출을 위해 수많은 송아지가 도살되는 문제가 대두되기도 했었다. 현재는 생명공항 기술을 사용하여 미생물에서 레닛을 대량 생산하고 있어 더 이상 송아지를 도살할 필요가 없게 되었다.

치즈 발달의 역사

기원전 3,000~4,000년에 이집트의 무덤에서 치즈 용기가 발굴되었고, 이집들의 식민지에서 치즈에 관한 세금을 부과하였다는 기록이 있음을 볼 때 치즈 제조의 역사는 매우 긴 것이 틀림없다. 로마시대에는 많은 종류의 치즈가 제조되고 있었는데, 특히 알프스 산악지대에서 다량의 치즈가 제조되고 있었다고 한다. 로마의 멸망과 더불어 유럽 각국에 치즈 제조법은 주로 수도원의 수도사들에 의해 전승되었다. 최초로 치즈의 공업적 생산이 이루어진 것은 제시 윌리엄스가 1951년에 미국 뉴욕주에 치즈 공장을 설립하면서 시작되었고, 그 이후 스코틀랜드에 치즈 공장생산법이 도입되었다.

치즈의 종류

치즈는 원료 또는 제조법에 따라 500여 종 이상으로 분류되며, 치즈의 이름은 일정한 규칙에 의해 명명된 것이 아니고 여러 가지에서 유래된 것이다. 우리가 흔히 샌드위치에 넣어서 먹는 체더 치즈의 이름은 제조지에서 유래되었고, 트라피스트 치즈는 치즈를 만들던 수도원의 으름을 그대로 붙인 것이다. 브릭 치즈의 이름은 외관이 벽돌처럼 생긴 것에서 유래되었다. 따라서 치즈를 명칭만으로 분류하는 것은 곤란하고 일반적으로 치즈의 굳기에 따라 매우 딱딱한 치즈, 딱딱한 치즈, 적당히 부드러운 치즈, 부드러운 치즈로 분류한다.

파마산 치즈는 매우 딱딱한 치즈의 일종으로 이탈리아 레지오 에밀리아 지방의 파르마시에서 유래한 것으로 마카로니와 함께 이탈리아를 대표하는 식품의 하나이다. 이탈리아 식당에서 샐러드나 스파게티에 얇게 썰어 넣어주는 치즈가 바로 파마산 치즈이다.

체더 치즈는 딱딱한 치즈의 일종으로 영국 서머싯주 브리스톨 지역의 체더촌에서 처음 생산되었다. 1600년도에 영국의 헨리 2세가 영국 최고의 치즈로 선포하기도 했던 이 치즈는 뛰어난 맛과 역사를 자랑한다. 미국에서 여행할 대 그냥 치즈를 주문하면 체더 치즈를 가져다줄 정도로 대중에게 사랑받는 치즈이다. 미국에서는 체더 치즈를 아메리칸 치즈라 하고 캐나다에서는 캐네디언 치즈라 하며 영국에서는 체더 치즈라고 한다. 우리가 보통 양식당에서 먹는 샌드위치 속에 들어 있는 치즈가 체더 치즈이다. 

스위스 치즈는 딱딱한 치즈의 일종이다. 스위스 베른주의 에메 골짜기에서 유래한 스위스의 대표적인 치즈로서 에멘탈 치즈로도 불린다. 스위스 치즈는 치즈 내부에 가스 구멍이 있는 것이 특징으로, 치즈 조직에 탄력성이 풍부하고 달콤한 향미가 있어, 체더 치즈와 함께 샌드위치용 치즈로 많이 사용되고 있다.

블루 치즈는 적당히 부드러운 치즈의 일종으로 치즈 내부에 푸른 곰팡이가 대리석 무늬 형태로 자란 치즈이다. 이 치즈는 강한 자극취가 있어 처음에는 이상하게 느껴지지만 익숙해지면 결국 좋아하게 된다. 블루 치즈는 프랑스 남부 님지역에서 로크포르촌에서 만들어져서 프랑스에서는 로크포르 치즈라고 부른다. 미국에서는 블루 치즈, 영국에서는 스틸턴 치즈, 이탈리아에서는 고르곤졸라 치즈라고 불리고 있다.

모차렐라 치즈는 부드러운 치즈의 일종이다. 우리가 먹는 피자에 주로 사용되는 대표 치즈이다. 이탈리아가 원산지로 처음에는 물소 젖을 원료로 생산하였으나, 현재는 일반 우유로 생산하고 있다. 부드러운 치즈는 수분 함량이 40~60%로 높고, 숙성하지 않으므로 제품의 저장성이 낮아 단시일 내에 소비해야 한다.

크림 치즈는 부드러운 치즈의 일종이다. 크림치즈는 숙성을 시키지 않아서 향미가 온화하고 생크림과 같은 조직을 가지고 있어 다양한 식품에 사용된다. 가정에서 바게트나 과일 표면에 발라서 먹기도 한다.