한국인의 정을 담은 별미, 파전의 역사

한국인의 정을 담은 별미, 파전의 역사

파전은 밀가루 반죽에 길쭉한 파를 듬뿍 넣고 해산물이나 고기 등의 재료를 얹어 지져낸 한국의 대표적인 전 요리이다. 비 오는 날 막걸리 한 잔과 함께 생각나는 음식으로도 잘 알려진 파전은 그 고소하고 바삭한 식감, 그리고 풍성한 맛으로 전 세대의 사랑을 받고 있다. 이처럼 한국인의 일상과 특별한 순간을 함께해 온 파전이 어떻게 탄생하고 발전하였는지 살펴보자.

전 요리의 기원과 파전의 초기 형태

파전의 역사는 한국 음식문화에 깊이 뿌리내린 '전'요리의 역사와 맥을 같이 한다. '전'은 재료를 잘게 썰거나 다져서 반죽과 함께 지져내는 방식을 일컫는데, 그 기원은 고대부터 찾아볼 수 있다. 우리 조상들은 계절별로 쉽게 구할 수 있는 식재료나 잔치상에 오르는 특별한 재료를 활용하여 다양한 전을 만들어 왔다. 얇게 썬 재료에 밀가루 옷을 입히고 달걀물을 씌워 기름에 지져내는 방식은 식재료의 맛을 보존하고, 음식을 풍성하게 만드는 조리법이었다. 고려 시대에는 전을 '유전' 또는 '전유화'라고 불렀으며, 주로 제사나 잔치 등 특별한 날에만 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 고려 말 원나라의 영향을 받아 궁중과 양반가에서 육류를 기름에 지져낸 전이 발달하였다. 이 시기 전은 기름과 고기가 귀했기에 사치스러운 음식으로 여겨지기도 하였다. 조선 시대에 이르러 전의 종류는 더욱 다양해졌다. '규곤시의방(1670년대)'과 같은 옛 조리서에는 생선전, 고기전, 두부전 등 다양한 전 요리법이 기록되어 있다. 이처럼 전은 단순히 식재료를 조리하는 방법을 넘어, 조상들의 지혜가 담신 음식 문화의 한 형태로 자리매김하였다. 파전 역시 이러한 '전'요리의 범주 안에서 자연스럽게 발전하였다. '파'는 예로부터 한국인의 식생활에 빼놓을 수 없는 중요한 채소였다. 독특한 향과 맛으로 음식의 풍미를 더해주는 파는 사계절 내내 재배가 가능하여 널리 사용되었다. 파전은 이러한 파를 주재료로 하여 밀가루 반죽에 섞어 기름에 지져내는 형태로 발전한 것이다. 파는 특유의 시원한 맛과 향으로 기름진 맛을 중화시켜 주어, 한국인에게 친숙한 전 요리로 자리 잡는 데 기여하였다. 초기 파전은 아마도 농가나 일반 가정에서 흔히 구할 수 있는 파를 이용해 만든 소박한 형태였을 것으로 추정한다.

동래파전의 부상과 명물로의 성장

파전은 여러 지역에서 각기 다른 방식으로 만들어졌지만, 그중에서도 '동래파전'은 독보적인 명성과 함께 파전을 대표하는 존재로 부상하였다. 동래(현 부산 동래구)는 역사적으로 교통과 상업의 중심지였으며, 임진왜란 당시 동래전 전투의 비극적인 역사를 간직한 곳이기도 하다. 이곳의 파전이 명물로 자리 잡은 데에는 몇가지 배경이 있다. 동래 지역은 인근 바다에서 풍부한 해산물을 쉽게 구할 수 있었으며, 파의 재배 또한 활발하였다. 이러한 지리적 이점을 바탕으로 동래파전은 일반적인 파전에 비해 더욱 풍성한 재료를 사용하게 되었다. 특히 족파를 듬뿍 넣고, 싱싱한 조개류(바지락, 홍합 등)나 오징어, 새우 등 다양한 해산물을 더해 푸짐하게 만들어낸다. 반죽에는 찹쌀가루를 섞어 쫄깃한 식감을 더하고, 윗부분에는 달걀물을 입혀 부드럽고 고소한 맛을 강조하는 것이 특징이다. 이러한 동래파전만의 조리법과 풍성한 재료는 다른 지역의 파전과 차별화되며 명성을 쌓았다. 동래파전이 지역 명물로 성장한 시기는 조선 시대 후기와 일제강점기 무렵이다. 당시 동래장은 영남 지역의 주요 상설 시장으로, 인근 지역에서 많은 사람들이 모여들었다. 장터를 찾은 상인들과 손님들은 출출함을 달래기 위해 푸짐하고 맛있는 동래파전을 즐겨 찾았다. 특히 막걸리와 함께 곁들여 먹으면서 동래파전은 장터의 흥취를 더하는 대표적인 음식이 되었다. 이러한 과정 속에서 동래파전은 지역 주민들의 생활 속에 깊숙이 뿌리내렸으며, 동래를 상징하는 음식으로 그 이름을 알렸다. 또한, 동래파전은 해산물이 풍부한 지역의 특색을 잘 살려 계절별로 다른 해산물을 넣어 만들기도 하였다. 예를 들어 봄에는 실파와 함께 조개를, 가을에는 대하 등을 넣어 별미를 즐기기도 했다. 이처럼 지역의 특산물을 활용한 다양성은 동래파전이 오랜 기간 동안 사람들에게 사랑받을 수 있었던 중요한 요인이다. 동래파전은 오늘날에도 부산을 대표하는 음식 중 하나로, 많은 미식가들이 그 맛을 찾아 동래를 방문하게 만드는 유산이 되었다.

현대 식문화 속 파전의 위상과 변화

오늘날 파전은 한국인의 식탁에서 변함없이 사랑받는 국민 음식이다. 특히 비오는 날 파전과 막걸리는 한국인에게 익숙한 정서이자 식문화 코드로 자리 잡았다. 비 오는 날 부침개 가게의 파전 냄새는 많은 사람들에게 아련한 향수를 불러일으키고, 따뜻하고 푸짐한 파전은 궂은 날씨에 위로가 되는 음식으로 여겨진다. 이 공식은 1970년 9월 5일 동아일보 기사 '땀 흘리는 한국인, 적도림 개발과 망향'에서도 비 오는 날 막걸리와 함께 언급될 정도로 오래된 인식을 지니고 있다. 파전은 가정에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 간편한 음식인 동시에, 외식 메뉴로도 큰 인기를 누리고 있다. 특히 대학교가 밀집한 지역의 막걸리와 환상의 궁합을 자랑하며, 친구들과의 모임이나 가족 외식 시 빠지지 않는 선택지가 된다. 현대에 이르러 파전은 더욱 다양한 형태로 진화하고 있다. 가장 일반적인 해물파전 외에도 김치를 넣어 매콤한 맛을 더한 김치파전, 녹두를 갈아 만든 반죽으로 지져낸 녹두파전, 부추를 주재료로 한 부추파전 등 다양한 재료를 활용한 변형 파전들이 등장하고 있다. 또한, 소고기를 얹은 육전식 파전, 채소를 듬뿍 넣은 야채파전 등 각 개인의 취향과 건강을 고려한 새로운 파전들도 개발되고 있다. 이러한 다양성은 파전이 현대인의 변화하는 식습관과 미식 트렌드에 발맞춰 끊임없이 발전하고 있음을 보여준다. 파전은 소박한 재료와 손쉬운 조리법으로 시작하여, 지역의 특색을 담은 명물이 되고, 현대에는 다양한 모습으로 변화하며 전 세대의 사랑을 받는 한국의 대표 음식으로 자리매김하였다. 이는 한국인의 삶과 애환, 그리고 공동체의 정이 깃들어 있는 음식 문화의 소중한 유산이라 할 수 있다. 파전은 앞으로도 우리의 식탁에서 변함없이 사랑받는 음식으로 그 역사를 이어갈 것이다.